आज मैं आपको हैदराबाद की बहुत ही मशहूर वेज़ दम बिरयानी को सबसे आसान तरीके से बनाना बताउंगी। जिसका स्वाद इतना अच्छा आएंगा। कि आपका पेट तो भर जायेंगा मगर मन नही भरेगा। मन करेगा और खाएं जाएँ और इस तरह से बनी बिरयानी का स्वाद महीनो आपकी जुबां से नहीं जायेंगा। हैदराबादी वेज़ दम बिरयानी के अन्दर सब्ज़ियों को मेरिनेट करके डाला जाता हैं। जिससे बिरयानी में बहुत ही बढ़िया स्वाद आता हैं।
आवश्यक सामग्री – ingredients for Hyderabadi Veg Dum Biryani
चावल बॉईल करने के लिए
- बासमती चावल = 2 कप (चावल को 30 मिनट पानी में सोक कर ले)
- ज़ीरा = 1 टीस्पून
- चक्र फूल = 1
- तेज़पत्ता = 1
- जावित्री = 1 पीस
- दालचीनी = 1 इंच का टुकड़ा
- काली मिर्च = 7 से 8
- हरी इलायची = 2
- बड़ी इलायची = 1
- नमक = 1 टेबलस्पून
- निम्बू का रस = 1 टीस्पून
- ऑइल = 1 टेबलस्पून
सब्ज़ियों को मेरिनेट करने के लिए
- आलू = 1 मीडियम साइज़ का छोटे-छोटे क्यूब में कटे हुए
- बॉईल या फ्रोज़न मटर = ½ कप
- बीन्स = ½ कप बारीक कटी हुई
- गाजर = ½ कप गोल पतली स्लाइस में कटी हुई
- फूलगोभी = ½ कप छोटे टुकड़ो में कटी हुई
- पनीर = 150 ग्राम छोटे क्यूब में कटे हुए
- गाढ़ी दही = 1 कप
- लाल मिर्च पाउडर = 1.5 टीस्पून
- धनिया पाउडर = 1 टीस्पून
- हल्दी पाउडर = ½ टीस्पून
- नमक = स्वाद अनुसार
- बिरयानी मसाला = 2 टेबलस्पून
बिरयानी बनाने के लिए
- ज़ीरा = 1 टीस्पून
- काली मिर्च = 6 से 7
- दालचीनी = 1 इंच का टुकड़ा
- लौंग = 3 से 4
- चक्र फूल = 1
- बड़ी इलायची = 1
- हरी इलायची = 2
- तेज़पत्ते = 2
- अदरक-लहसुन का पेस्ट = 1 टीस्पून
- प्याज़ = 1 मीडियम साइज़ की पतली स्लाइस में काट ले
- टमाटर = 2 मीडियम साइज़ के (जार में डालकर टमाटर को ग्राइंड करके पेस्ट बना ले)
- ऑइल = ¼ कप
बिरयानी की लेयर के लिए
- फ्राइड प्याज़ = 1 कप
- हरा धनिया = थोड़ा सा बारीक कटा हुआ
- पुदीना = थोड़ा सा बारीक कटा हुआ
- हल्का गर्म दूध = 3 टेबलस्पून (इस दूध में 10 से 12 केसर के धागे भिगो ले)
- देसी घी = 2 टेबलस्पून
विधि – How to make hyderabadi veg dum biryani
हैदराबादी वेज़ दम बिरयानी बनाने के लिए सबसे पहले चावल को बॉईल कर ले। जिसके लिए एक भगोने में पानी डालकर गर्म होने के लिए रख ले। पानी इतना डाले। जिसमे चावल अच्छी तरह से पके।
पानी डालने के बाद इसमें ज़ीरा, बड़ी इलायची, हरी इलायची, दालचीनी का टुकड़ा, जावित्री, काली मिर्च, चक्र फूल और तेज़पत्ता इन सब गर्म मसालों को एक साथ डाले और उसके बाद इसमें नमक डाले और फिर ऑइल और निम्बू का रस डालकर पानी में बॉईल आने दे।
जब पानी में बॉईल आ जाएँ, तब भीगे हुए चावल का पानी फेके और अब चावल को बॉईल पानी में डाले और चावल को स्पेचुला से चला ले और चावल को 90% कुक होने तक पका ले। जब तक चावल पक रहे हैं, तब तक सब्ज़ियों को मेरिनेट कर ले।
एक बाउल में दही, बिरयानी मसाला, नमक, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालने के बाद इन सब मसालों को दही में चम्मच से मिक्स कर ले। उसके बाद इसमें पनीर, फूलगोभी, गाजर, बीन्स और आलू डालकर फिर से मिक्स कर ले। (इस स्टेज पर मटर को ना डाले क्यूंकि मटर बॉईल या फ्रोज़न हैं इसलिए मटर को मेरिनेट नही करना हैं)
जब चावल 90% कुक हो जाएँ। तब गैस को बंद करके चावल को छान ले। जिससे चावल और पानी दोनों अलग-अलग हो जाएँ और अब चावल को एक साइड रख ले। फिर बिरयानी बनाने की तैयारी कर ले।
एक पैन में एक चौथाई कप ऑइल डालकर गर्म होने के लिए रख ले। जब ऑइल गर्म हो जाएँ, तब इसमें ज़ीरा, काली मिर्च, लौंग, बड़ी इलायची, हरी इलायची, चक्र फूल, तेज़पत्ता, दालचीनी का टुकड़ा इन सब खड़े गर्म मसालों को एक साथ ऑइल में डाले और इनको थोड़ा सा क्रेक्ल होने दे।
अब ऑइल में प्याज़ डालकर प्याज़ को लाइट पिंक कर ले और अब अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर इसको भी भून ले। फिर इसमें टमाटर का पेस्ट जो आपने बनाया हैं, उसको डालकर टमाटर के पेस्ट को इसका पानी खुश्क होने तक इसको भून ले। फिर इसमें बॉईल या फ्रोज़न मटर डाले और उसके बाद मेरिनेट की हुई सब्ज़ी को डाले और मिक्स कर ले। अब आपको सब्ज़ी को भी 90% कुक करना हैं।
सब्ज़ी को कुक करने के लिए इसमें थोड़ा सा गर्म पानी डाले। जिससे सब्ज़ी गल जाएँ और सब्ज़ी जले नही गर्म पानी को मिलाने के बाद सब्ज़ी को मीडियम फ्लेम पर ढककर 3 से 4 मिनट पका ले। उसके बाद सब्ज़ी को चेक कर ले। अगर आपको इसमें पानी नज़र आता हैं। तब इस पानी को फ्लेम को तेज़ करके और बिना ढके सब्ज़ी का पानी खुश्क कर ले।
फिर गैस को बंद कर ले और अब एक हांड़ी वाला कुकर ले ले। (अगर आपके पास कुकर नही हैं तब आप पैन भी ले सकते हैं। जिसमे आप बिरयानी बनाते हैं। वही पैन ले ले) फिर इस कुकर में पकी हुई सब्ज़ी की आधी क्वांटिटी लेकर कुकर में इसको फैलाते हुए एक लेयर लगा ले।
इसी तरह से कुक किये हुए चावल से भी आधे चावल लेकर इसको भी फैलाते हुए सब्ज़ी के ऊपर एक लेयर लगा ले। अब चावल की लेयर के ऊपर पहले केसर वाले दूध को थोड़ा सा स्प्रेड करते हुए डाले। उसके बाद फ्राइड प्याज़ को भी आधी मात्रा में चावल के ऊपर सब तरफ डाले। उसके बाद थोड़ा-थोड़ा पुदीना और हरा धनिया डाले और अब दो टेबलस्पून देसी घी से एक टेबलस्पून देसी घी डाले और एक टेबलस्पून दूसरी लेयर पर डालने के लिए बचा ले।
अब इसी तरह से बिरयानी की दूसरी लेयर लगाने के लिए बची हुई आधी सब्ज़ी को भी इसी तरह से डाले। उसके बाद कुक किये हुए चावल को डाले। फिर इसके ऊपर केसर वाला दूध, फ्राइड अनियन, हरा धनिया और पुदीना डालने के बाद एक टेबलस्पून देसी घी डाले और अब कुकर को ढककर पहले शुरू के दो मिनट तेज़ आंच पर पका ले जिससे कुकर की तली गर्म हो जाएँ और उसके बाद धीमी आंच पर बिरयानी को 20 मिनट दम पर पकने दे। (आपको कुकर की लिड नही लगानी कुकर पर आपको पैन का ढक्कन लगाना हैं और ढक्कन कुकर पर फिट आना चाहिए। कुकर से स्टीम बाहर नही निकलनी चाहिए। अगर स्टीम बाहर निकली तो चावल दम नही होगे। इसलिए जो भी ढक्कन लगायें तो कुकर पर एकदम फिट आना चाहिए।)
20 मिनट बाद गैस को बंद कर दे। मगर अभी बिरयानी को खोलकर ना देखे। बिरयानी को अभी इसी तरह से 10 मिनट ढका हुआ रखा रहने दे। 10 मिनट बाद ढक्कन हटाकर बिरयानी को देखे। आपकी एकदम परफेक्ट और खिली-खिली हैदराबादी वेज़ दम बिरयानी बनकर तैयार हैं। फिर इसको आप चटनी और रायते के साथ सर्व करे।
Image Source: Nirmla Nehra
Recipe Source: Nirmla Nehra
